Peito de Peru com frutas vermelhas e top de foie gras do La Tambouille
Peito de Peru com frutas vermelhas e top de foie gras e laqueado ao mel
Ingredientes
1 Peru temperado de mais ou menos 2, 200 ou 2, 300 Kg
600 gramas de foie gras cortado em escalopes de 100 gramas cada
40 ml de mel
10 gramas de cada fruta: framboesa, amora, blueberry, damasco e figos secos e morangos frescos
2 copos de vinho branco seco
1 colher de sopa de maisena
20 gramas de manteiga sem sal
Sal a gosto e pimenta do reino branca macerada na hora
Modo de preparo do peru
Pegue o peru temperado cru, dessosse com cuidado para não retirar a pele, e em uma tábua deixe o peru com o formato de um paillard (achatado). Você também pode pedir para o açougueiro desossar. Isso feito, enrole-o para que fique parecendo um rocambole, envolva-o em um papel manteiga para manter o formato e finalize protegendo com um papel alumínio enquanto assa: por aproximadamente duas horas em forno a 160 graus, em forno combinado*.
*Dica do Chef: Giancarlo Bolla
Se não tiver forno combinado use um recipiente que possa ir ao forno com água para não ressecar.
Modo de preparo do molho de frutas
Em uma frigideira coloque a toda a manteiga saltear todas as frutas começando pelo morango, assim que as frutas estiverem bem incorporadas ao molho, coloque 30 ml de mel e o vinho branco deixe reduzir por aproximadamente 10 a 15 minutos. Em um copo com 20 ml de água dissolva a maisena e adicionar sobre o molho.
Grelhando o Foie Gras
Grelhe o foie gras em frigideira antiaderente levemente aquecida com sal e pimenta a gosto, depois de grelhado laquear com o restante do mel.
Montagem do prato
Coloque o molho sirva sobre ele as fatias de peru e coloque o foie gras grelhado no topo do prato, decore com galhinho de tomilho.
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