O Freud do champanhe

Pergunte a um francês o que ele pensa sobre champanhes feitos sob medida para o paladar do comprador e a resposta será um desdenhoso “ffff”. Não raro, destilará ironia: “Faz o que esse chef de cave? Adiciona xarope de melancia ao vinho?”. Os franceses se orgulham das tradições. Resistem a mudanças, o oposto do que sugere a revolução que guilhotinou os Bourbon, cuja corte em Versalhes era animada por safras da província de Champagne. Fiam-se na cartilha de que enólogos devem se limitar a extrair o melhor do terroir — combinação de vinha, terra, sol —, orientando misturas, fermentação e envelhecimento. É deles a capacidade de analisar as chances mais (ou menos) borbulhantes do líquido, o que o torna uma espécie de ingrediente final da garrafa. Delegar esse poder a um leigo seria avinagrar uma sabedoria centenária. Aos 56 anos, Hervé Deschamps é o ingrediente final na Perrier-Jouët. Ele nasceu na região a nordeste de Paris que determina o nome do espumante mais célebre do mundo. Estudou agronomia, nutrição, gastronomia, enologia. Acumula duas décadas como chef de cave da vinícola. Outra década como auxiliar de André Baveret, que o antecedeu como sexto no mesmo posto-chave. Dois séculos de existência da maison divididos por sete chefs de cave resultam numa média de 28 anos de mandato por taça — para Serena Sutcliffe, chefe da seção de vinhos da casa de leilões inglesa Sotheby’s, significa “coerência e a continuidade de sabor na elaboração da bebida”. Há três anos, para a surpresa de colegas, Deschamps desafia a história do champanhe. “Não acredito em me isolar na adega”, diz. Cheirar, bochechar e cuspir extratos das uvas chardonnay, pinot noir e pinot meunier faz parte de sua rotina. Mas, com fama de intuitivo, mais sensível e menos científico, ele se embriaga com outra variedade de análise. “O que me interessa são as pessoas e seus gostos particulares”, afirma ele.

É isso — e não a adição de xarope de frutas — que tem alterado a fórmula de algumas garrafas de Belle Epoque Blanc de Blancs, o top entre os cinco tipos produzidos pela casa fundada por Pierre Perrier e Adélaide Jouët, em 1811. Apenas chardonnay dos vinhedos de Bourons-Leroy e Bourons du Midi entra na composição do rótulo. Juntas, as plantações em Cramant têm área mínima e pontuação máxima na escala do Instituto Nacional de Apelações de Origem, ligado ao Ministério da Agricultura da França. Somam 40 468,7 metros quadrados — cabem cerca de quarenta Bourons no Parque do Ibirapuera ou 340 Bourons nos vinhedos da vizinha concorrente Moët & Chandon, de onde saem as melhores chardonnay e pinot noir para o Dom Pérignon. Produzem uvas nota 99,2 — entre os 80 e 100 necessários para ser merecedor do selo de qualidade —, o que é determinante para o preço. Em busca de privilegiar gostos particulares, o chef de cave resolveu adequar o “branco dos brancos”, envelhecido por seis anos na garrafa, ao paladar de 100 candidatos dispostos a desembolsar 300 000 reais. Ao fim de um ano, o contemplado recebe doze garrafas assinadas pelo chef, com direito ao nome do enólogo diletante no rótulo. Para isso, Deschamps precisou emergir da cave na sede, ao lado da Moët & Chandon na Avenue de Champagne, em Épernay. Requisitado, ele se põe ao lado da mesa de madeira com pés em forma de libélula no hall da maison Perrier-Jouët. Parte dos mais de 200 móveis art nouveau que decoram os dois andares da casa — uma das maiores coleções particulares do estilo —, a peça é assinada por Émile Gallé. Em 1902, o artista francês estampou a anêmona rosa, branca e dourada numa garrafa verde, hoje símbolo da vinícola.

De pé, o chef espera o leigo, conduzido por um motorista pela manhã, passar pela porta. Convida o visitante a se servir das bebidas de boas-vindas: Marco Polo, chá com aroma de flores asiáticas da centenária Mariage Frères, ou um expresso da marca Nespresso. Observa a cor da infusão (clara? forte?) ou da cápsula de café. Nota a adição (ou a dispensa) de adoçante. Depois, instala-se numa cadeira de veludo dourado e madeira entalhada. Passa ao convidado, acomodado no sofá do mesmo jogo, imagens de paisagens, tecidos, cores. E espera as palavras. É nesse momento que o sofá vira divã, e Deschamps, uma versão festiva de Freud. “Estou atrás de impressões e sensações espontâneas”, conta. Ele desvenda, acima de tudo, memórias felizes. A sessão de psicanálise termina em almoço, com pratos casados com os rótulos de Pierre e Adélaide. Na visita de VEJA SÃO PAULO LUXO, o Blanc de Blancs 2002 acompanhou canapés; o Grand Brut, os lagostins com creme de favas; o Belle Epoque 2004, o bacalhau ao leite de coco e purê de batatas ao molho de toranja; e, na sobremesa, o Blason Rosé e o Belle Epoque Rosé 2004, o macaron com frutas vermelhas e nata. Dos cinco vinhos, o convidado elege dois — pistas para o Belle Epoque Blanc de Blancs 2000 sob medida.

A visita segue pelos vinhedos e pela adega e termina depois de seis horas. Há quem se hospede na propriedade, cujos quartos se abrem para um jardim. Para Deschamps, o lado chef — agora de cozinha — começa aqui. Guiado pelas palavras-chave cujo sabor só ele traduz, altera o nível de açúcar do brut, que varia entre 6 e 12 gramas por litro, com a adição do licor de expedição, composto de espumante e açúcar cristalizado. “Acho graça quando colegas me perguntam se existem cursos para interpretar o paladar do outro”, comenta. A resposta é não. “É como acertar a medida de sal e de pimenta no fim do preparo.” Se ouviu palavras como “seda”, sabe que é preciso acrescentar mais chardonnay, uma uva “mais leve e floral”. Já “veludo” pede mais pinot noir, “frutada, poderosa e pesada”. Não é algo inédito por ali. Datados do fim do século XIX, os livros da adega registram pedidos mais adocicados para agradar a suecos e mais secos para satisfazer ingleses. Deschamps só resolveu tratar da preferência não de uma nação, mas de um cidadão. Ao experimentar o champanhe alta-costura, acabou por se dedicar à produção prêt-à-porter. Hoje faz mais amostras a partir dos licores de expedição. “Exploro os melhores blends, no lugar de escolher um vinho e ficar com a sensação de que estava perdendo algo.” O resultado da criatividade, com o tempo, deve ecoar nos exemplares disponíveis, por aqui, no Empório Santa Maria. Mas nada de revoluções radicais. “Sou o guardião da qualidade e do estilo de uma maison”, diz. Um alívio para os franceses tradicionais.