Manobristas à porta, mesas arrumadas, garçons e barman uniformizados e a postos. Falta pouco para o meio-dia, os clientes começam a chegar e tudo está em ordem no restaurante localizado no número 5925 da Avenida 9 de Julho, no Itaim Bibi. O telefone toca. Um antigo cliente solicita a reserva da mesa 31 para o jantar, no jardim de inverno, perto da fonte. “Já está ocupada para esta noite, senhor, mas a 20 também é muito boa”, responde o maître Renato Batista.
Há quase quatro décadas é assim: políticos, socialites, artistas e empresários garantem o sucesso do franco-italiano La Tambouille, do chef e restaurateur Giancarlo Bolla. “O mundo e a gastronomia mudaram, mas certas coisas permanecem”, afirma ele. “Há quem prefira a tradição ao modismo.”
Inaugurado em 21 de julho de 1971, o restaurante completa quarenta anos somente em 2011. Para não restringir data tão simbólica a apenas uma noite, porém, as comemorações se iniciam já nesta semana, quando Bolla recebe a chef italiana Luisa Valazza, do hotel e restaurante Al Sorriso, na cidade de Soriso, próximo a Milão, no norte da Itália.
Dona de três estrelas (a cotação máxima) no mais prestigioso guia de restaurantes do mundo, o Michelin, Luisa assinará o menu especial do jantar de segunda (2) e terça (3). Entre as opções do cardápio, estão fazzolletti caseiros de sêmola com leitão ao aroma de trufa negra e filé-mignon em crosta de avelã ao molho de vinho tinto guarnecido de vegetais. Foram colocados à venda 75 convites por noite, ao preço de 580 reais cada um, com bebidas inclusas. “Será minha primeira vez no Brasil”, conta Luisa, habituada a apresentar suas criações mundo afora. “Espero me surpreender de forma positiva.”
Até o meio do próximo ano, Bolla pretende receber ainda outros três chefs internacionais estrelados. Também quer dar início a uma pequena reforma, sob o comando do arquiteto italiano Ugo di Pace, responsável pela ambientação do local há 25 anos.
A ascensão do La Tambouille em São Paulo deu-se junto com a de seu dono, atualmente com inaparentes 69 anos. Nascido em San Remo, ele se lembra de quando, ainda garoto, empunhava bandejas para servir visitantes em férias no balneário da Riviera Italiana. Diz que talvez tenha herdado o interesse por gastronomia do avô, responsável pelas refeições em um transatlântico cujo trajeto ia de Gênova a Buenos Aires. Foi com a mãe, cozinheira inspirada, que aprendeu a apreciar coelho, ossobuco e vitela.
Aos 16 anos, Bolla veio para o Brasil, deixando uma Itália ainda em reconstrução no pós-guerra. Instalou-se em São Paulo e, logo, começou a dar expediente em restaurantes. Passou por casas sem expressão até tornar-se garçom no Rubaiyat, que na época funcionava na Avenida Vieira de Carvalho, no então glamouroso centro da cidade. Depois, foi garçom e maître do recentemente extinto Ca’d’Oro, de onde saiu para voltar ao Rubaiyat como gerente do salão. Permaneceu nessa função até abrir o La Tambouille, em 1971, na Avenida Cidade Jardim, distante da região central, onde brilhavam os restaurantes mais vistosos da capital.
“Queria montar uma opção perto da casa das pessoas, e não do trabalho delas”, conta. A aposta deu certo. Desde então, saem de sua cozinha pratos italianos e franceses conhecidos, como o confit de pato e o steak au poivre. “Fui o primeiro a servir carpaccio na cidade”, garante Bolla. “Antes, ninguém queria saber de provar carne crua.”
Apesar de não constarem no cardápio, elaborado por Bolla em conjunto com o chef Augusto Piras, é possível pedir sem cerimônia pratos como estrogonofe guarnecido de arroz e batata palha. Ao longo dos anos, as doze mesas iniciais do imóvel alugado ficaram pequenas. Em 1985, Bolla levou seu La Tambouille para o atual endereço. Há 22 mesas. Entre elas, a preferida da abonada clientela, a número 31, que em outros tempos foi 13. A ordem dos algarismos mudou para agradar aos mais supersticiosos.
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