Bel Coelho, comandante das panelas do contemporâneo Dui, gosta do modelo em estilo oriental, com um nozinho e botões de pressão. Tsuyoshi Murakami, sócio do Kinoshita, adota a gola com detalhe em preto. Salvatore Loi, responsável pelas cozinhas dos restaurantes da grife Fasano, prefere a versão clássica, de dez botões frontais revestidos de tecido. André Mifano, do Vito, faz questão das mangas curtas e dos bolsos, onde guarda canetas e anotações.
O responsável por rechear sob medida o guarda-roupa de trabalho desses e de outros chefs-estrelas da cidade é André Razuk. Ele confecciona dólmãs, a roupa de origem militar que virou uniforme dos astros das caçarolas, confeiteiros e padeiros no mundo todo. O popular jaleco. Em seu ateliê no Brooklin, na Zona Sul, atende mais de 200 clientes, conquistados ao longo de vinte anos na base da propaganda boca a boca.
A peça costuma ter dupla camada na frente e manga longa, para manter peito e braços a salvo de queimaduras. Em versão tradicional, permite abotoar em dois sentidos e ajuda a disfarçar manchas de molho. Outro modelo, com botões de pressão apenas de um lado, facilita que ele seja arrancado rapidamente caso algo quente seja derramado. Tecidos leves e trechos de tela amenizam o calor do fogão. Embora branco seja a cor mais comum, há vestes de jeans, com estampa camuflada, pretas e até com brasão de time de futebol, pedida do corintiano Raphael Despirite, do francês Marcel. “Só me nego a fazer estampa de fruta”, afirma Razuk.
Sem nome na porta nem site na internet, o estilista diz se sentir mais à vontade nos bastidores. Com uma equipe de sete costureiras, ele mesmo atende o telefone, tira as medidas, faz as entregas e cobra de 60 a 250 reais por uma peça. Quando vai aos restaurantes dos clientes, sempre depois de fechados, costuma sentar-se a algumas das mesas mais cobiçadas da cidade e degustar improvisos culinários preparados por eles. “Razuk fica no balcão e eu vou fatiando sashimis e batendo papo”, conta Murakami. “Ele é delicado na hora de tirar as medidas, mas quando corta tem a precisão de um samurai.” Salvatore Loi conta ser cobaia habitual do costureiro: “Quando ele inventa um punho, uma gola diferente ou quer experimentar um tecido novo, eu me ofereço para testar”. Além de Loi, Razuk veste toda a brigada de cozinha dos restaurantes do grupo Fasano.
Ao perder o pai, com 14 anos, Razuk viu-se obrigado a procurar emprego para ajudar nas despesas de casa. O primeiro deles foi em uma pizzaria. Para incrementar o orçamento, aprendeu a costurar bisnagas de tecido para catupiry, bastante comuns na época. Com o sucesso da empreitada, largou o forno a lenha e inscreveu-se em um curso técnico de corte e costura no Senai. Começou confeccionando trajes para os funcionários das pizzarias Margherita, Monte Verde e Camelo. Hoje faz o uniforme de centenas de estudantes do local onde se formou. Alunos de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, funcionários das empresas Bunge, Nestlé e Unilever e dos hotéis Renaissance e Sofitel também usam suas roupas. “Fabrico 1 000 peças por mês”, diz ele, que, nas raras horas vagas, prepara um boeuf bourguignon (carne bovina cozida no vinho tinto) de tirar o toque, nome dado ao chapéu de chef que ele também confecciona.
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