Sommeliers de cerveja surgem com a multiplicação de rótulos no mercado
A exemplo do que aconteceu com o vinho, degustação da bebida está virando um negócio sério. Na capital, já existem cursos especializados
Encher uma tulipa com um rótulo de primeira linha, caprichando para encontrar a medida certa do colarinho. Depois, observar a coloração, a espessura e a formação de bolhas no centro do copo. Em seguida, sorver vagorosamente o líquido, anotando mentalmente os aromas e sabores que compõem a bebida. No final, repetir a dose com outra garrafa, podendo dizer que o ritual faz parte de mais um dia de trabalho duro. Essa rotina, que é um sonho para muita gente, está virando o ganha-pão de vários paulistanos.
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A exemplo do que ocorreu há tempos com os especialistas em classificação de vinhos, o ofício de degustação de cerveja está virando um negócio sério. Na capital, já existem dois cursos especializados na formação de beer sommeliers (o nome oficial da função) e um mercado de trabalho em expansão.
Há hoje na cidade cerca de 300 profissionais atuando nesse ramo. Eles montam a carta de cervejas de bares e restaurantes, dão dicas aos clientes sobre as variedades e opções de harmonização com pratos, cuidam dos estoques da casa e varrem o mercado em busca de novidades.
“Quase todos os dias experimento algo novo”, diz Paulo Almeida, beer sommelier e proprietário do Empório Alto dos Pinheiros, estabelecimento na Zona Oeste com cerca de 400 opções do produto. Bares e restaurantes não são os únicos campos de trabalho para eles. Diplomado no ano passado nesse ofício pelo Senac, o empresário Gilberto Tarantino procurou a especialização para melhorar seu trabalho na importadora que leva seu nome. “Aumentei minhas compras em 600% nos últimos dois anos e decidi me aprofundar no assunto”, conta.
Os craques podem embolsar 3.000 reais por mês de salário. Está longe de representar uma remuneração milionária, é verdade, mas é suficiente para animar mais gente a migrar para esse setor. Foi o caso de André Cancegliero, que largou uma carreira de dez anos em bancos para abraçar essa causa etílica. Sua especialidade atual é a organização de eventos como a feira de expositores do setor batizada de Beer Experience, prevista para o sábado (20) no Centro de Convenções Frei Caneca. “Estou hoje realizado com o que faço”, exulta ele.
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Os profissionais afirmam que o serviço, apesar das aparências, tem lá suas dificuldades, como a luta para que a bebida não repercuta em gordurinhas a mais na silhueta (veja o quadro abaixo). Outro problema é a falta de regulamentação. “Não somos ainda reconhecidos oficialmente como categoria”, diz Cilene Saorin, presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte.
Apesar disso, o curso para a formação de degustadores da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP), que existe há um ano, vai muito bem, obrigado. Cerca de 200 estudantes já saíram de lá diplomados. “Para a próxima turma, temos até lista de espera”, afirma a beer sommelière Kathia Zanatta, que se divide nas aulas com o mestre cervejeiro Alfredo Ferreira. Uma das alunas é Flávia Paiola, subgerente do Bierboxx, na Vila Madalena. “Temos mais de 200 variedades da bebida no bar. Sempre preciso ajudar os clientes com os pedidos”, diz ela. “Muitos especialistas em vinho também nos procuram”, revela Estácio Rodrigues, coordenador do curso da ABS-SP.
Nessa onda, Tiago Locatelli, da churrascaria Varanda — eleito no ano passado o melhor sommelier pelo júri da edição “Comer e Beber” de VEJA SÃO PAULO —, garantiu recentemente seu diploma. “A clientela está experimentando minhas sugestões e gostando”, orgulha-se ele, que montou uma carta de trinta marcas especiais para o restaurante.
