Direto do Peru, ceviche aparece em diferentes versões em SP

A receita é simples: cubos de peixe ou frutos do mar crus marinados em leite de tigre, um molho feito de suco de limão, caldo de peixe, coentro, cebola, salsão, gengibre e pimenta. Símbolo da gastronomia peruana, o ceviche vem ganhando destaque nos menus de diversos restaurantes paulistanos. Desde a chegada ao país da primeira unidade do La Mar Cebicheria Peruana, há cinco meses, no Itaim, a onda andina se intensificou. “Assim como no caso do sushi, começou por moda e caiu no gosto popular”, conta Alexandre Miqui, representante da rede no país. No La Mar são servidos sete tipos de ceviche, que custam entre 30 e 39 reais. Além de leite de tigre, o clássico combina pedaços de robalo, cebola-roxa e pimenta dedo-de-moça. De consistência mais cremosa, o elegante leva linguado, polvo e pimenta rocoto. O primeiro ponto de difusão da especialidade e suas variações foi o Shimo, endereço de culinária nipo-peruana aberto por Miqui em 2004 também no Itaim. “Sabia que essa era uma cozinha reconhecida internacionalmente, mas que se mantinha tímida em São Paulo.” A casa prepara nove versões de ceviche.

Leve e de sabor marcante, o prato já não é exclusividade dos restaurantes típicos.

Para seu recém-inaugurado Dui, nos Jardins, a chef Bel Coelho criou um trio de ceviches de robalo, polvo e cogumelos. O variado Nicota, em Pinheiros,oferece a receita tradicional acompanhada de batata-doce e milho verde, a 27 reais. “Trata-se de uma refeição completa e ideal para os dias mais quentes”, afirma a proprietária Marisa Revoredo Campos. Tatiana Szeles, chef do Boa Bistrô, nos Jardins, apresenta uma releitura feita de corvina e limão-siciliano. Conhecido pela al¬ta qualidade de seus pescados, o Porto Rubaiyat, no Itaim, apresenta um ceviche misto de badejo, vieiras frescas e camarões, por 30 reais. A lista não termina aí, o brasileiro Dalva e Dito, no Jardim Paulista, o contemporâneo Sal Gastronomia e o variado Anita, ambos em Higienópolis, entre outros, têm suas versões.

“Sigo as indicações da minha mãe”, diz a jornalista peruana Verónica Goyzueta, dona do bar Tubaína, inaugurado há dois meses na Consolação, no qual o peixe saint-pierre é usado como matéria-prima básica para o ceviche. Outro novato, o bar Madeleine, na Vila Madalena, tem um tipo diferente criado pela chef-consultora Ana Soares: robalo marinado no vinagrete de gengibre mais pupunha e manga. Com cardápio em homenagem aos países da América hispânica, o Exquisito!, na Con¬solação, serve ceviche desde 2005. O prato chegou também às mesas do badalado Spot, em Cerqueira César. Lá, aparece apenas às terças e sextas, quando o peixe está fresco -condição fundamental para o sucesso da receita.