Chocolates artesanais alcançam status de grife e conquistam paulistanos
No último ano, uma dezena de chocolaterias finas espalhou-se pela cidade aumentando a oferta de chocolates na cidade
Até pouco tempo atrás, o paulistano entrava em uma loja de chocolates e tinha dificuldade quase zero na hora de escolher um bombom. Afinal, eram basicamente quatro opções: o ao leite, o amargo, o meio amargo e o branco. No último ano, uma dezena de chocolaterias finas espalhou-se pela cidade. Com elas surgiram mais e mais variedades de tentadores produtos. São verdadeiras butiques de chocolate, onde a massa de cacau ganha formatos, recheios e embalagens especiais. “Quando inauguramos a loja, a clientela só procurava os chocolates ao leite, que são mais doces”, conta Renata Feffer, proprietária da Cau Chocolates, aberta em março no Jardim Paulista. “Agora o interesse pelos amargos, que são mais puros, é cada vez maior.” Ali é possível encontrar cerca de trinta tipos de trufas, bombons e barrinhas, cujas receitas foram desenvolvidas pelo chef francês Hugues Pouget e são preparadas pela pâtissière Luciana Lobo. “Como não queríamos uma linha com cara francesa, apresentamos a ele ingredientes brasileiros como a goiaba, a castanha-do-pará e a cachaça.”
A exemplo de Luciana, a maioria dos profissionais que trabalham nos bastidores das chocolaterias de luxo recebe a matéria-prima importada já pronta e processada, na forma de pastilhas de 1 centímetro. Cabe ao pâtissier derretê-las, temperá-las, recheá-las a seu gosto e dar à pasta o formato desejado. Parece simples, mas qualquer erro nessas etapas pode comprometer a textura do chocolate. Até o mês passado, a marca belga Callebaut reinava quase absoluta – era a fornecedora de nove entre dez chocolaterias chiques da cidade. Desde a primeira semana de outubro, porém, uma concorrente de peso desembarcou em São Paulo: a francesa Valrhona. “A belga Belcolade também já está atuando aqui. E a Aalst, de Cingapura, chega até o fim do ano”, comemora o francês Nicolas Galland, que deixou o cargo de chef pâtissier do Hotel Grand Hyatt para abrir, em novembro de 2005, sua própria chocolateria: a L’Univers de Chocolat, no Itaim. Com um único ajudante, Galland passa boa parte do dia na cozinha da loja, pilotando máquinas curiosas como a centrífuga que fabrica suas imperdíveis drágeas, disponíveis em dezesseis sabores. Em português carregado – “Sou viciadô em chocoladge” –, ele diz que São Paulo, aos poucos, caminha para um nível de profissionalização europeu. “Assim como aconteceu com o vinho, que muita gente conhece e sobre o qual quer saber mais, o brasileiro está descobrindo o mundo do chocolate.”
Para esse tipo de estabelecimento, investir na apresentação dos doces é tão fundamental quanto escolher a melhor matéria-prima. De olho nas exportações, a psicanalista Marisa Diniz, dona da pequena DoceCafé, no Jardim Paulista, aposta em embalagens com materiais rústicos, que reforçam o caráter artesanal da produção. Alguns de seus bombons, recheados com cupuaçu, graviola ou caju, vêm guardados em uma bela caixa de fibra de buriti (52,50 reais, com quinze unidades). Outra marca registrada da DoceCafé, invenção da mãe de Marisa, dona Maria Ignez Adurens, é o minibombom em forma de grão de café, com sabor acentuado do ingrediente. Os turistas adoram. “Já vendi para a primeira classe da Varig, para o hotel Copacabana Palace, para as lojas Duty Free…”, conta Marisa, que faz chocolates desde 2002, mas só em agosto inaugurou o primeiro ponto próprio de venda – um balcão dentro da galeria Vila Albany, na Rua Augusta. A matéria-prima utilizada no DoceCafé – adivinhe – é belga. Nem todos os profissionais, no entanto, seguem a mesma cartilha. A empresária Luciana Baptista, dona da Busy Bee, prefere produzir uma receita própria misturando chocolate importado com brasileiro. “Não quero ser igual a todo mundo, prefiro me diferenciar pelo meu tempero”, afirma. “Além do mais, quando comecei, em 1989, não havia produtos importados para adquirir.” O resultado não fica a dever. Da pequena lojinha da Vila Madalena, decorada à moda das antigas chocolaterias da França – país onde Luciana morou e desenvolveu a paixão pelo tema –, saem bombons, trufas e barrinhas que derretem na boca, sem excesso de açúcar ou manteiga de cacau. A mesma opção fizeram Claudia e Patricia Landmann, mãe e filha proprietárias da Chocolat du Jour (que o júri de Veja São Paulo elege como a melhor chocolateria da cidade desde 2001). A dupla não só inclui chocolate brasileiro nas suas receitas como lançou recentemente o primeiro chocolate de origem nacional. O cacau vem de Itabuna, na Bahia, e aparece em concentração de 80%. “É frutado, extremamente saboroso”, explica Patricia, que usa o produto para modelar palitos de 9 gramas (15 reais a embalagem com cinco unidades). “Viajamos muito, passamos dois anos pesquisando até encontrar esse produtor.”
Cruzar fronteiras atrás de novidades no mundo dos chocolates também faz parte da rotina da ex-publicitária Caren von Igel, proprietária da Constance Pâtisserie, no Morumbi. Na última ida à Europa, em julho, ela provou preciosidades como o Iara, produzido pela chocolateria alemã Hussel, com 100% de cacau. “Não vi uma loja sequer que não vendesse esse tipo de produto. Aqui ainda sai pouco, a preferência é pelas trufas, mas a tendência é aumentar com o tempo”, acredita Caren, que oferece oito opções de barrinhas de chocolate de origem, a 6,25 reais cada uma. Ela confia tanto no crescimento do mercado que acaba de lançar uma segunda marca. Enquanto a Constance funciona a portas fechadas, mais voltada para clientes corporativos – grandes bancos, por exemplo, que encomendam chocolates caros para presentear os clientes vip –, a La Nouba vai direto para as mãos do consumidor. No corner instalado dentro do elegante salão de beleza Casa Mauro Freire, nos Jardins, Caren vende bombons a 2 reais a unidade e trufas a 3 reais cada uma. Quase toda semana tem novidade. “Adoro inventar recheios diferentes, como rosas, mel com gengibre e laranja, crocante com canela…”, diz ela, lambendo os beiços, sem esconder a veia de chocólatra assumida.
Quem quiser experimentar uma das criações mais saborosas de Caren, uma trufa recheada com um grãozinho de flor de sal de Guérande, tipo de sal francês mais suave e de textura crocante, deve bater em outra porta. A iguaria, que custa 4 reais, é exclusividade da Mystère du Chocolat, charmosa chocolateria multimarcas com café gourmet localizada no Morumbi. As proprietárias, Lucia Massari e Isabelle Dossa Gras, abriram a casa em novembro de 2006 e fazem trabalho de garimpeiro para reunir, em um só endereço, as criações dos mais conceituados mestres chocolatiers de São Paulo e arredores. “No começo, não sabíamos como o mercado reagiria à idéia de ter produtos concorrentes lado a lado. Mas todos foram muito receptivos”, conta Lucia. As prateleiras são variadíssimas. Há produtos de ateliês sem ponto-de-venda próprio, caso da Saint Phylippe, de lojas descoladas que ficam fora dos bairros elegantes paulistanos, como a simpática Rose e Ricardo Pâtisserie Française, de Osasco, e ainda de lojas badaladas, incluindo Douce France e Le Bonbon. A mais recente aquisição da dupla, porém, vem da Bélgica. No começo de outubro, elas receberam os primeiros tabletes e drágeas para presente da Valrhona. Os preços são salgados: cada barrinha de 75 gramas sai por 21 reais, enquanto a caixa de madeira, que traz seis tabletes de origem e um livro aquarelado, custa 385 reais. A clientela, contudo, não se assustou. “Vendemos bastante em poucos dias. E muita gente se despede dizendo que vai levar as embalagens mais caras no Natal”, conta Lucia. Vai ter muito paulistano torcendo para Papai Noel passar pelo Morumbi.
• Onde encontrar – Busy Bee Chocolates, Rua Fradique Coutinho, 1109, Vila Madalena, tel: 3816-6664; Cau Chocolates, Rua Peixoto Gomide, 1740, Jardim Paulista, tel: 3081-9820; Chocolat du Jour, Rua Haddock Lobo, 1672, Jardim Paulista, tel: 3062-3857. Mais dois endereços; Constance Pâtisserie, tel: 3721-5056; DoceCafé, Rua Augusta, 2805 (Vila Albany), Jardim Paulista, tel: 3061-2987; L’Univers de Chocolat, Rua Clodomiro Amazonas, 373, Itaim Bibi, tel: 3079-9509; La Nouba, Alameda Jaú, 1580, Jardim Paulista, tel: 3061-5274; Mystère du Chocolat, Rua Regente Leon Kaniefsky, 512, Morumbi, tel: 3721-5394.
O que faz um bom chocolate
Quanto maior a concentração de cacau, melhor o chocolate. Por isso, os amargos, que têm entre 60% e 90% de massa de cacau e muito pouco açúcar, são os preferidos dos gourmets
A origem do cacau
O produto recebe o rótulo “de origem” quando o cacau vem de uma região reconhecida pela excelência de suas plantações. Assim como acontece com as uvas destinadas aos vinhos, o terreno produz frutos com sabor e aromas peculiares, que dão personalidade ao chocolate. Em São Paulo, já se encontram chocolates de cerca de quinze procedências, espalhadas pelas Américas, pela África e pela Ásia.
A origem do chocolate
É onde o cacau se transforma no chocolate propriamente dito – e a Bélgica, defendem os profissionais, é imbatível nesse processo. Mas também há bons produtos importados da França ou fabricados aqui mesmo, no Brasil.
A concentração de cacau
Os ingredientes básicos do bom chocolate são cacau, manteiga de cacau e açúcar. Quanto maior a proporção de cacau, menor a quantidade dos outros itens, o que vai tornando a iguaria cada vez mais amarga e escura. O chocolate ao leite tem entre 32% e 34% de cacau, enquanto o meio amargo fica em torno de 50%. Se a concentração é superior a 70%, prepare-se para um produto extremamente amargo – este, porém, é reconhecidamente benéfico para o coração, pois reduz (bem pouco, é verdade) a pressão arterial.
Preços camaradas, casa cheia
Quem consegue estacionar o carro diante da loja de fábrica da chocolateria Di Siena, em Perdizes, só venceu a primeira etapa. Após transpor a porta de vidro, o cliente pega uma senha e aguarda a vez. A demora pode levar até quarenta minutos. Lá, não há chocolate importado nem embalagem de luxo, mas centenas de bombons e barrinhas a 30 reais o quilo. “A gente conquista a clientela principalmente pelo preço”, afirma o proprietário Oswaldo Marconi, que fabrica 12 toneladas de chocolate por mês.
A história da Di Siena lembra o passado não muito distante da Cacau Show. Criada há dezenove anos pelo empresário Alexandre Tadeu da Costa, numa cozinha emprestada, a empresa acaba de inaugurar sua 331ª loja – destas, 66 ficam na cidade. Os chocolates comuns custam, em média, 40 reais o quilo, mas Costa já oferece versões amargas com 60% de cacau (69 reais o quilo). “Sou antenado, viajo para o exterior e aprimoro a produção”, diz ele. “Não perco, entretanto, o meu foco, que é a classe B.”
• Cacau Show, Rua João Cachoeira, 376, Itaim Bibi, tel: 3168-9930. Mais 65 endereços; Di Siena, Rua João Ramalho, 1050, Perdizes, tel: 3862-1233. Mais três endereços.
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