Jefferson e Janaina Rueda: o badalado casal da gastronomia paulistana

O Bar da Dona Onça, inaugurado em 2008 aos pés do Edifício Copan, e A Casa do Porco, aberta em outubro de 2015, a uma quadra da Praça da República, fazem parte de uma pequena relação de restaurantes que surpreendem e são sucesso não apenas pela comida. Esses estabelecimentos transformaram pontos decadentes do centro em locais badalados. Quem os visita pela primeira vez fica com a impressão de que tudo pode acontecer ali — e geralmente acontece mesmo.

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Por lá, é possível trombar com o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso harmonizando cachaça com um prato de lámen ou o banqueiro Pedro Moreira Salles, um dos controladores do Itaú, lambuzando-se de moela e bife de fígado. O menu heterogêneo da frequência inclui também uma das transformistas pioneiras da capital, Eloina dos Leopardos, além de socialites e tatuados, executivos e artistas, recatadas e periguetes, famosos e anônimos de todos os naipes e procedências.

“Sabe o que torna um lugar saboroso? Ele nos faz querer ficar petiscando e conversando com os amigos sem olhar para o relógio”, afirma a cantora Fafá de Belém, outra habituée, entre um gole e outro de champanhe, bebida que ela jura nunca recusar. “Se for Dom Pérignon, então, nem que a vaca tussa”, completa, gargalhando.

A fauna exuberante e diversificada de clientes; o visual calculadamente despretensioso que põe na mesma panela cimento queimado, madeira rústica, ferro aparente e couro, influência direta de endereços modernos do Brooklyn, em Nova York; a cozinha de onde saem invenções como sushi de papada de porco e arroz de sardinha; tudo isso é obra e a cara de quem está por trás desses fenômenos gastronômicos — o casal de chefs Jefferson e Janaina Rueda. Ele tem 38 anos e ela, 41.

A dupla parece água e óleo. Criado na roça, Jefferson veio de São José do Rio Pardo para a capital com o objetivo de fazer estágio para se formar em gastronomia. Passados vinte anos, ainda cultiva o sotaque caipira no discurso e nas receitas. Filha de uma hostess de boate e de um gerente de loja de discos, sua mulher nasceu no Brás e nunca mais se afastou do centro. Antes de encostar a barriga no fogão e ganhar muito dinheiro com isso, vendeu sapatos e trabalhou como corretora de imóveis, entre outras ocupações. Nas horas vagas, fervia na pista das baladas alternativas da capital.

Essa combinação de pessoas com origens tão diferentes deu certo em casa e nos negócios. “Nossa clientela pode estar de smoking ou de sandália baixa. O que a une é o gosto pela boa comida e ausência de afetação”, define Janaina. “Não precisamos de toalha de linho nas mesas para mostrar que fazemos algo de qualidade.” Juntos, seus dois restaurantes atraem mais de 25 000 clientes e faturam cerca de 1,8 milhão de reais por mês. Esse movimento vai aumentar.

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O casal acabou de alugar um imóvel na Rua Epitácio Pessoa, também no centro, para inaugurar, daqui a cinco meses, uma sorveteria. Eles vão oferecer no endereço sobremesas, doces e fornadas de pão nos períodos da manhã e da tarde. O investimento no local será de 600 000 reais, em sociedade com a confeiteira Saiko Izawa.

Para abrir A Casa do Porco, seu mais recente triunfo, o casal calcula ter gastado 1,7 milhão de reais. Espalhadas pelo ambiente, há dezenas de estátuas de suínos, boa parte dada de presente pelo amigo Thomaz Souto Corrêa, membro do conselho editorial da Editora Abril. A cozinha, é claro, mereceu atenção especial. Entre outras obras, ela foi equipada com duas churrasqueiras a carvão, de 1,60 metro por 1,15 metro. Dali sai o famoso porco de san zé, úmido e de pele durinha.

Ele chega junto de tutu de feijão, tartare de banana e salada de couve. Outro hit é o torresmo de barriga de suíno, que vem com goiabada. O menu degustação, batizado de “de tudo um porco”, custa 90 reais. A opção mais simples e barata do cardápio é o sanduíche de pernil: 15 reais. Saem 300 unidades por dia da receita. A fila na porta está entre as maiores registradas no momento na cidade. A espera pode chegar a três horas aos sábados.

O destino de Janaina e Jefferson cruzou há treze anos. Ela atuava como consultora de vendas da Pernod Ricard, grupo proprietário de diversos vinhos e destilados, como a vodca Absolut. Parte do trabalho envolvia rodar a capital para oferecer o catálogo da empresa a estabelecimentos como o italiano Pomodori, no Itaim. Na época, a cozinha era comandada por Jefferson. Papo vai, papo vem, os olhos azuis da moça encantaram-se com o jeito matuto do chef. Ele retribuiu o interesse e, logo no começo da relação, percebeu que sua batata ia assar caso não andasse na linha.

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Certa vez, após visitá-lo no restaurante, a nova namorada fez que ia embora, mas deu meia-volta com o carro e flagrou uma estagiária da cozinha debruçada no ombro do rapaz em um bar nas redondezas. Fez um escândalo e impôs uma condição: a garota teria de ser demitida. Pedido feito, pedido aceito. Meses depois, a mesma menina, sem nenhuma noção do perigo, voltou ao Pomodori para jantar. Quando pôs os pés no salão, foi “convidada” a deixar o recinto por uma mulher que voou em sua direção parecendo muito maior que seu 1,57 metro de altura. “Sempre tem essas ‘marias-caçarola’ atrás de um chef”, lembra Janaina, satisfeita de nunca mais ter visto a moça. “Fico atenta ao que é meu.”

Por essas e outras, ela virou a “Dona Onça” para os amigos, apelido que usou para batizar sua primeira empreitada gastronômica no centro. Achou um endereço no térreo do Copan, onde antes funcionava uma distribuidora de galões de água. O local estava havia seis meses com uma placa de “Aluga-se”. “Disseram que eu era louca de pôr meu dinheiro aqui”,conta Janaina.

Ela raspou a poupança de 120 000 reais e arrumou um sócio que engordou o investimento inicial: Júlio César de Toledo Piza Filho, pecuarista e ex-presidente da Bolsa de Valores e Futuros (a sommelière Sissi Spitaletti entrou na parceria com seu trabalho, mas deixou o grupo em 2011). “Achei que daria errado, porque aqui só havia um comércio caído, com baratas para tudo quanto era lado”, diz o estilista Walério Araújo, morador do prédio.

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Estava enganadíssimo. Nas primeiras semanas de operação, em abril de 2008, o salão envidraçado com cozinha elevada juntou gente interessada em conhecer o cardápio, que incluiu canapés de morcilla ao purê de maçã verde e codeguim com lentilha. No fim do primeiro ano de funcionamento, locaram um ponto vizinho para ampliar a capacidade, que passou de 48 para 78 lugares. Mas a fila continuou longa na porta.

Janaina conheceu Seu Júlio, como costuma chamar o sócio, no extinto Bar do Museu, na Avenida Ipiranga, quando trabalhava como corretora de imóveis. “Eu falava a ele sobre meus problemas familiares, minha vida.” Em determinado dia, ele a presenteou com uma cópia do filme Lua de Papel, que conta a história de uma garotinha adotada por um homem boêmio. “Caí no choro quando vi”, recorda-se ela, que sofreu bastante com a ausência do pai, Gilberto Torres.

Ele saiu de casa quando Janaina tinha 1 ano. A menina acabou sendo criada pela mãe, Rejane Rodas, e pela avó materna, Cecília. A turma mudava de endereço de acordo com a situação financeira do momento. Dona Rejane, hoje com 63 anos, ganhava a vida com a produção musical de artistas como Vanusa e Antônio Marcos. Também foi hostess das boates Hippopotamus e Gallery, onde conheceu toda a elite artística e financeira paulistana.

“Eu acordava às 6 da manhã para ir ao colégio, quando minha mãe chegava com amigos para terminar a noitada em casa”, conta Janaína. O pai faleceu em 1989 por complicações decorrentes da aids. “Antes de morrer, ele me disse que não sabia se tinha contraído a doença por causa de droga ou por relação sexual. Era alto, lindo. Mas foi definhando…”, lembra, emocionada.

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Por influência da mãe, ela acabou tomando gosto pela cozinha, mas só começou a levar o assunto realmente a sério depois de conhecer Jefferson. Aprendeu muito vendo o marido em ação. Ele cursou gastronomia no Senac de Águas de São Pedro e depois fez estágio com o francês Laurent Suaudeau. Revela, com orgulho, ter nascido na beira de um rio. “Eu era um bicho do mato, mas sempre tive atração por culinária”, diz.

Aos 13, de presente de aniversário, pediu ao seu pai dez galinhas caipiras, para criar os bichos e, depois, levá-los à panela. Hoje, consagrado no mundo da gastronomia, é parado por clientes para dar autógrafo e fazer selfie. O ar de Chico Bento GG, com 114 quilos espalhados por 1,87 metro de altura, pode enganar quem enxerga ali um profissional pacato e acomodado.

Em 2011, Jefferson saiu do Pomodori brigado com a dona, que o considerava ambicioso demais. O clima com a empresária Marina Thompson azedou de vez quando ele lhe contou que pensava em abrir o próprio negócio, com uma proposta culinária menos convencional. O chef não engoliu o episódio até hoje. “Eu passava dezesseis horas lá dentro. O tratamento que recebi foi desnecessário”, queixou-se na época. Marina moveu uma ação impedindo-o de pôr seus pés tamanho 43 no lugar. Ele respondeu com um processo por danos morais e um pedido de indenização de 10 000 reais. Em um acordo, selado em 2014, os dois resolveram esquecer as brigas nos tribunais.

Fora do trabalho, Jefferson gosta de correr. Faz 7 quilômetros nas redondezas do Minhocão não só para tentar emagrecer. “Isso me ajuda a aliviar a ansiedade. Olhe o estado das minha unhas”, diz, mostrando o resultado do péssimo hábito de roê-las (o dedo médio é uma das vítimas prediletas). Janaina gosta de cantar e dançar. Ama ir a boates como a Love Story, que fica a 100 passos do Dona Onça. “Quando ela chega, parece que o Ronaldo Fenômeno está entrando: os seguranças abrem espaço com os cotovelos”, conta um amigo, o advogado Rodney Carvalho.

Desde cedo, os filhos do casal demonstram a mesma paixão por bons pratos. João, de 10 anos, e Joaquim, 7, definem os restaurantes onde a família vai comer. Os dois são fãs de culinária japonesa. Os meninos dormem como pedra quando os pais promovem festas no apartamento de 200 metros quadrados onde vivem, no Copan. O endereço deve ser trocado em breve. Os Rueda compraram um imóvel de 400 metros quadrados na Avenida São Luís. Pagaram 500 000 reais, e agora aguardam o término de uma reforma para se mudar. “Sabe o que é o melhor de lá? A laje é grossa e o barulho não vaza. Não terei reclamação de vizinhos”, vibra Janaina, que recentemente aceitou o convite do governo estadual para reformular o cardápio das escolas públicas.

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Nenhum dos dois pensa em deixar a região. Jefferson tem na ponta da língua a resposta para quem torce o nariz para a segurança do centro. “Já vi cliente meu ser roubado no Itaim, com arma na cabeça.” Mas nem tudo é simples. A Casa do Porco tem uma marquise que até a sua inauguração era usada como abrigo por moradores de rua e usuários de crack. Por lá dormia Amanda Cristina de Jesus, de 27 anos. Ela era um fiapo de gente. Baixa e magra, muitas vezes estava desnorteada após fumar a droga.

“Comecei a olhar para o carro dos clientes”, conta. Janaina ofereceu-lhe uma oportunidade, primeiro como faxineira no Dona Onça. Mas Amanda não suportou a rotina regrada e, semanas depois, teve uma recaída com a droga. Agora, está empolgada com o novo trabalho: é cozinheira do time de futebol da Vai-Vai, cujo almoço é patrocinado pelo casal. Faz comida para trinta jovens todos os dias, e engordou 30 quilos nos últimos três meses.

Quem também está ganhando peso é a equipe de manobristas que trabalha ao lado da Casa do Porco. Como Jefferson mandou instalar na cozinha um superexaustor, a fumaça e o cheirinho de leitão assado saem direto para o estacionamento. A turma começou a passar mal, salivando, com muita vontade e pouco dinheiro no bolso. Eles explicaram ao chef a situação e conseguiram um abatimento de 30% no valor do sanduíche de pernil. “Tem dia que eu como três lanches”, diz Tiago Ramos, um dos funcionários do local. “Se eu não liberasse a promocão, a galera morderia os parachoques dos carros”, diverte-se Jefferson.

A CASA DO PORCO

❯ Entrada

Abriu em outubro de 2015 já com fila na porta, fenômeno que se mantém: aos sábados, a espera pode chegar a três horas para ocupar uma das mesas comunitárias.

❯ Prato principal

Serve sessenta porcos por mês. No menu degustação, provado e aprovado pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, há de temaki a lámem.

❯ Sobremesa

O sorvete de manjericão ajuda a contrapor a intensidade da carne suína. Balanço final do movimento: o lugar atende 13 000 pessoas e fatura 950 000 reais por mês.

BAR DA DONA ONÇA

❯ Entrada

Aberto em 2008 com investimento de 600 000 reais, precisou aumentar sua capacidade em apenas oito meses de funcionamento. Motivo? O excesso de público.

❯ Prato Principal

O barato nos fins de semana é bebericar caipirinha enquanto se admira a clientela, que vai do banqueiro Pedro Moreira Salles à cantora Fafá de Belém.

❯ Sobremesa

Copiado pela concorrência, o saboroso minichurro virou um dos carros-chefe do local, que recebe 12 000 clientes e fatura 585 000 reais por mês.

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