Sentar-se à mesa em um restaurante e não tomar um susto na hora da conta está cada vez mais difícil. Pudera. No último ano, dos 570 endereços indicados pela edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO, só em um quarto deles uma refeição composta de couvert, prato principal, sobremesa e água sai em média a 50 reais. Entre as churrascarias, tão queridas pelos paulistanos, a maioria cobra valores na faixa de 76 a 125 reais por pessoa. A má notícia para os fãs de carne é que os preços, já muito altos, subiram ainda mais nos últimos meses. De janeiro de 2010 até hoje, pelo menos dezoito casas do gênero reajustaram seus cardápios além da conta.
Filial de uma rede portenha, o La Caballeriza, no Jardim Paulista, pedia 36 reais por 400 gramas de filé-mignon, chamado ali de medallon de lomo. Depois de um ano, a mesma porção custa 53 reais. Ou seja, teve um aumento 39% maior que a inflação acumulada para São Paulo de 5,79% em 2010, registrada pelo Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). “Não tivemos um reajuste tão significativo perto de outros restaurantes”, diz o sócio Philipe Ferraz Braga de Lima. Na matriz, de Buenos Aires, o mesmo prato custa 66 pesos, o equivalente a 27 reais. Muitos clientes do La Caballeriza optaram por outras sugestões. “Opções mais baratas, como a capa de costela, começaram a ter mais saída”, revela Lima.
Intitulado o “rei da picanha”, o Carlinhos Restaurante, no Pari, encareceu em 29,8% o valor de seu prato mais pedido. “Os fornecedores estão cobrando até 40% a mais”, diz o sócio Fernando Yaroussalian. Em funcionamento desde 1929, o restaurante Moraes se especializou em peças altas de filé-mignon preparadas na frigideira com generosa quantidade de alho e óleo. A versão tradicional da casa teve um salto de 40,4%, de 67,30 reais para 94,50 reais. “De setembro a dezembro, nossos fornecedores elevaram a matéria-prima em cerca de 56%”, argumenta o sócio Jose Luiz de Freitas.
Ajudam a corroborar a justificativa dos empresários índices medidos pela Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe). Em São Paulo, o filé-mignon disparou 67,74% e empurrou o aumento da carne bovina em 34,45%. Antonio Comune, coordenador do Índice de Preços ao Consumidor (IPC) da Fipe, apresenta uma explicação para a tendência de alta. “Em 2010, a oferta de boi foi afetada pela estiagem nos pastos, ao mesmo tempo que grande parte dos paulistanos teve uma melhora de renda e passou a consumir cortes mais nobres.” Acompanhando essas mudanças, almoços e jantares fora de casa acabaram o ano em média 12,1% mais caros. “A carne foi, de longe, o elemento determinante no índice de inflação”, completa Comune.
Para Sylvio Lazzarini Neto, do Varanda, a demanda aquecida não foi o único fator relevante nesse cenário. “Muitos produtores brasileiros de gado estão se dedicando a outras atividades, como o plantio de soja e cana-de-açúcar. Além disso, as importações da Argentina e do Uruguai diminuíram”, afirma.
No restaurante de Lazzarini, a picanha subiu 12,1%. “Nossos gastos cresceram acima desse patamar, porém optamos por não repassar integralmente os valores ao cliente”, diz. “Isso só foi possível porque incentivamos os fregueses a provar outros cortes. Com o estímulo, a picanha deixou de ser a terceira opção mais pedida para ocupar o 18º lugar na preferência do público.”
Presidente do Conselho Regional de Economia de São Paulo, Heron do Carmo faz ressalvas. “A carne puxou a inflação para cima, mas só isso não justifica essa escalada de preços nos restaurantes”, afirma. Para ele, um número maior de famílias passou a sair para comer fora e desembolsar mais pelo passeio. Os restaurantes perceberam essa mudança de perfil e mexeram na coluna direita de seu menu. “Em última instância, as casas testam a disposição das pessoas em pagar pelo serviço prestado”, explica o economista Carmo. “Se as mesas continuarem cheias, os preços se manterão nas alturas.”
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