Existem na cidade cerca de 5.200 padarias, de acordo com o Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo. Entre elas, há empreendimentos que, muitas vezes, combinam restaurante, doceria, mercadinho e até banca de jornal. Nos últimos tempos, os endereços começaram a dividir terreno com as boulangeries, como são chamados os negócios à moda francesa que se dedicam quase exclusivamente aos pães. Seus proprietários prezam por ingredientes de alta qualidade, produção artesanal e instalações charmosas. Impressiona a variedade dos cardápios: baguetes, croissants, ciabattas e brioches ganham recheios de figo, pistache, alcachofra… Muitos desses locais também preparam doces e bolos.
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Com isso, aos poucos, os paulistanos começam a reproduzir por aqui um dos mais agradáveis hábitos parisienses, que consiste em rodar a esmo, analisando as tentações exibidas nas apetitosas vitrines, para depois se deliciar com algumas delas. Uma das maiores empresas do mundo nesse universo, a rede belga Le Pain Quotidien, inaugurou a primeira unidade paulistana no último dia 7, no Shopping Cidade Jardim. Neste domingo (15), promete inaugurar a segunda, na Vila Madalena. Até o fim do ano, devem surgir mais três estabelecimentos na capital.
“Estudei bem o mercado e percebi que havia demanda”, diz Ricardo Rinkevicius, que trouxe a grife para cá. “Tenho certeza de que dará certo.” Os palpites do empresário, que calcula ter gasto 1 milhão de reais por franquia, parecem bons. No dia da abertura da loja, apareceram por lá 500 pessoas. Foi preciso correr e buscar mais produtos para atender a todas elas.
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Por causa do longo processo da fermentação natural, sem aditivos, a elaboração de um item da padaria pode levar até 36 horas. “Para fazer um bom pão, são necessários tempo e dedicação”, explica o padeiro do Le Pain Quotidien, Paulo König. As receitas básicas envolvem só farinha, água filtrada, sal e fermento.
Na primeira quinzena de agosto, outra empresa, a Quartier du Pain, vai abrir as portas na Alameda Lorena, nos Jardins. Seu cardápio reúne 390 receitas doces e salgadas — nada de frituras —, que mesclam linhas artesanais e industriais. Ao mesmo tempo em que chegam por aqui marcas como essas, as redes gourmets já estabelecidas bolam planos de expansão.
Com uma pegada orgânica, a PÃO, que marca presença na Rua Bela Cintra, com duas lojas, e no Shopping Iguatemi, deve incluir em sua rede uma filial na Vila Madalena, no próximo fim de semana, e outra nos Jardins, em agosto. “O público anda exigente, procurando por uma mercadoria mais elaborada, com qualidade superior”, considera Bruno Rosa, um dos proprietários.
Contar com profissionais especializados (e muitas vezes com treinamento no exterior) ajuda bastante na hora de montar um leque de produtos criativos, saborosos e sofisticados, essenciais para esse tipo de empreitada. Pensando nisso, o astro-padeiro Rogério Shimura, de 42 anos, desmanchou em janeiro sua parceria com o chef Alex Atala, na padaria Em Nome do Pão, nos Jardins. Agora, investe 500.000 reais na construção de um misto de escola de panificação e fábrica, no Ipiranga, na Zona Sul, que levará seu nome. Com abertura prevista para o começo de agosto, terá 500 metros quadrados, oito fornos e uma sala somente para enrolar croissants.
Enquanto aguarda o fim da obra, Shimura põe a mão na massa no Eat… Empório e Restaurante, na Vila Olímpia. Ali, toca uma pequena padaria, de onde saem itens para restaurantes como o Maní. Localizado na Avenida Doutor Cardoso de Melo, o empório continuará sendo, por enquanto, a única loja onde o consumidor pode comprar diretamente suas disputadas criações.
“O brasileiro passou a ganhar melhor e, com o hábito de viajar ao exterior, quer ter a oportunidade de provar aqui o mesmo que encontrou lá fora”, acredita. “Assim, ele se mostra disposto a pagar preços mais altos por isso.” Para um futuro próximo, Shimura pretende fincar sua bandeira em shoppings. “O céu é o limite para nossa expansão”, afirma. Nessa levada de crescimento, os estabelecimentos tradicionais precisarão se esforçar muito para vencer a fornada de concorrentes.
Direto do forno!
Cinco endereços de boulangeries com cardápio bacana
A primeira filial paulistana da rede belga desembarcou por aqui no último dia 7, no Shopping Cidade Jardim. Até o fim do mês, mais dois endereços devem ser inaugurados: um na Rua Wisard, na Vila Madalena, e outro na Rua Pais de Araújo, no Itaim Bibi. Sem aditivos, a fermentação dos pães dura de 24 a 36 horas.
O misto de rotisseria, bar e restaurante abriu as portas em maio. Astro da panificação, Rogério Shimura chefia um espaço de produção artesanal de pães. Lidera a lista de pedidos a rosca de calabresa com queijo (40 reais; 1 quilo).
Comandada pela paulista Julice Vaz, exibe uma charmosa varanda decorada com tijolinhos aparentes, repleta de mesinhas. Vale provar os itens diferentões, como a ciabatta incrementada por cubos de mortadela italiana e pistache torrado (4 reais; 80 gramas) e o pão de figo turco e provolone defumado (7 reais; 300 gramas).
Promete abrir mais duas unidades: uma na Vila Madalena, nesta semana, e outra nos Jardins, no fim de agosto. Nas receitas, entram apenas farinha de trigo orgânica e sal rosa do Himalaia, de efeito mais delicado.
Marie-Madeleine Boutique Gourmet
Aberta em 2010, a padaria número 1 da cidade segundo a última edição do especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO apresenta uma série de novas baguetes. Por 5 reais a unidade, é possível provar somente às sextas, aos sábados e aos domingos versões que levam na massa carne-seca, provolone, milho e amêndoas.
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