Bacalhau Deolinda, do restaurante Babette
Ingredientes:
4 Postas de lombo de bacalhau médias dessalgadas
4 Postas de lombo de bacalhau pequenas dessalgadas
4 cebolas médias
4 tomates maduros
4 batatas médias
2 alhos poros
1 xícara de chá de azeitonas pretas grandes
Azeite
Manteiga
Sal
Açúcar
Noz Moscada
Orégano
Óleo para fritar
Modo de preparo do bacalhau:
Retire a pele, as espinhas e ferva por cinco minutos em água. Retire da panela e deixe esfriar completamente. Reserve.
Modo de preparo do tapenade:
Retire o caroço das azeitonas, macere bem e adicione quatro colheres de sopa de azeite. Reserve.
Modo de preparo das pétalas:
Retire a pele dos tomates, corte em quatro, retire as sementes, coloque numa forma untada com azeite, polvilhe orégano, regue com mais azeite e asse no forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos. Retire do forno e passe as pétalas para um prato. Reserve.
Modo de preparo da cebola:
Fatie as cebolas e doure em uma frigideira com uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de sal e uma pitada de açúcar. Reserve.
Modo de preparo do crisp:
Corte as extremidades dos alhos poros, corte ao meio no sentido do comprimento, lave em água corrente sem separar as folhas e corte julienne bem fino (pequenas tiras) e reserve para fritar na hora.
Modo de preparo da batata rôsti:
Cozinhe as batatas com casca por 10 minutos. Deixe esfriar e reserve na geladeira por uma hora. Em uma assadeira com azeite, coloque as postas do bacalhau, as pétalas de tomate e a cebola caramelizada, regue com azeite e asse o forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos.
Enquanto isso, descasque as batatas, rale e tempere com sal e noz moscada, divida em quatro porções iguais e doure no azeite, dando uma forma arredondada.
Frite o alho poro em uma frigideira com óleo bem quente sem deixar dourar demais para não amargar. Escorra em um papel absorvente.
Montagem:
No centro do prato, coloque uma porção de cebola, a batata rôsti, a posta maior de bacalhau, a porção menor e o crisp de alho poro. Disponha quatro pétalas por pessoa nas laterais do prato e finalize com duas pequenas porções de tapenade e azeite.
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