Arraia com nhoque parisiense e tapenade, do Ici Bistrô

Ingredientes                                                                                                      

Tapenade

240 g de azeitonas pretas sem caroço

1 colher (sopa) de alcaparras drenadas

1 dente de alho pequeno

1 filé de anchova em conserva

150 ml de azeite

Salsinha picada

Alho confitado                                                                                                    

1cabeça de alho

150 ml de azeite

100 ml de óleo de milho

3 ramos de tomilho fresco

Nhoque                                                                                                                        

180 ml de água

120 g de manteiga

10 g de sal

300 g de farinha de trigo peneirada

½ colher (sopa) de salsinha bem picada

½ colher (sopa) de ciboulette bem picada

½ colher (sopa) de cerefólio bem picado

3 ovos grandes

Arraia

4 filés de arraia de 220 g com cartilagem e sem pele

Sal a gosto

1 fio de óleo de milho

4 colheres (sopa) de manteiga

4 ramos de tomilho fresco

4 fatias finas de limão-taiti

Modo de preparar                                                                                           

Tapenade

Coloque todos os ingredientes, menos o azeite e a salsinha, num processador. Pulse algumas vezes, retire a tampa e raspe as laterais. Feche o processador e repita a operação. Só tome cuidado para não processar demais e deixar a tapenade com a consistência de patê. Ela deve ficar granulada e irregular. Adicione o azeite e pulse novamente. Retire do processador e adicione a salsinha. Reserve.

Alho confitado                                                                                                

Debulhe a cabeça de alho. Em uma panela pequena, coloque os dentes soltos com a casca. Adicione o azeite, o óleo e o tomilho e leve ao fogo médio. Quando começar a borbulhar, abaixe a chama para fogo lento e deixe por 30 minutos sem que o alho fique dourado. Reserve.

Nhoque

Em uma caçarola, coloque a água, 90 gramas de manteiga e o sal e leve para ferver. Adicione de uma só vez a farinha, abaixe o fogo e misture bem com uma colher de pau por 6 minutos. Retire a massa da panela e leve diretamente à batedeira. Com a pá de bolo, adicione as ervas e 1 ovo por vez, e bata até os ingredientes ficarem totalmente incorporados. Para verificar se o ponto está correto, com uma espátula de plástico tire um pouco da massa. Vire a espátula para baixo. A massa deve escorrer lentamente até cair. Se ela estiver muito líquida, acrescente um pouco de farinha; se estiver seca, ponha mais um ovo. Retire a massa da batedeira e, em uma superfície enfarinhada, abra-a e enrole-a em formato de uma salsicha longa. Corte em pedaços grossos de 3 centímetros de largura. Cozinhe-os em água fervente até subirem à superfície. Retire com a ajuda de uma escumadeira, escorra a água e doure em uma frigideira antiaderente com a manteiga restante. Depois de dourado o nhoque, adicione 4 colheres (sopa) rasas de tapenade.

Arraia                                                                                                                

Tempere-a com sal. Em uma frigideira antiaderente, esquente um pouco de óleo de milho, coloque um dos filés com a parte mais carnuda para baixo. Aguarde 1 minuto e coloque 1 colher (sopa) de manteiga. Doure por 2 minutos, vire e deixe o lado mais fino por baixo por mais 2 minutos. Repita o preparo com os outros filés. Quando terminar essa etapa, coloque na mesma frigideira as fatias de limão-taiti e os 4 ramos de tomilho por 5 segundos. Use para montar o prato.

Montagem

Coloque o nhoque no centro do prato. Disponha a arraia encostada na massa. Para arrematar, faça manchas de tapenade em torno do peixe e, sobre ele, disponha 1 fatia de limão-taiti, 1 ramo de tomilho e 2 dentes de alho.